Sonntag, 1. November 2015

Ein orientalischer Ansatz...

... zum Thema Fisch. In diesem Fall Rotbarbe mit einem  Feigencouscous, dazu eine Art Ayran mit Kardamom und Koriander. Quasi ein "Quickie".



Für den Cous Cous:

Salzwasser im Verhältnis 1:1  (Wasser - Cous Cous) zum kochen bringen und den Cous Cous zugeben. Sofort vom Herd nehmen und quellen lassen, dabei immer mal wieder umrühren. Abschmecken mit Ras El Hanout und Curry, Salz, Pfeffer und Olivenöl.

Feigen mit einem Messer schälen und das rote Fruchtfleisch in feine Brunoise schneiden, in den Cous Cous geben. Ebenso ein ein paar Blätter frische Minze kleinhackend und ebenfalls zugeben. 

Für die Soße: 

Joghurt und Milch auf passende leicht cremige Konsistenz mischen. Mit reichlich Salz abschmecken, die Soße soll etwas salziger sein, und die nicht gewürzte Barbe entsprechend begleiten. Vier Kardamonkapseln in die Soße geben und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag ein paar Korianderblätter zugeben und mixen, bis die Soße leicht grünlich wird. Durch ein Sieb geben, nochmal mit etwas Joghurt abschmecken. 

Der Fisch: 

Wird gar nicht groß gewürzt, sondern einfach in Olivenöl in einer nicht haftenden Pfanne auf der Hautseite gebraten, kurz umdrehen und garen, bis der Fisch glasig ist. 

Anrichten und schmecken lassen. 

Soundtrack zum Essen: Sevendust - Forget


Sonntag, 25. Oktober 2015

Das erdige Schwein....



Genau. Schwein. Ein Tier, das etwas zu Unrecht in Verruf geraten ist, hauptsächlich durch schlechte Qualität, den günstigen, ja schon fast billigen Preis und noch viele, viele andere Gründe, die ich hier gar nicht weiter aufzählen möchte.

Fest steht nur eines. Das Schwein erlebt in den letzen Jahren eine Renaissance, nicht nur in der gehobenen Küche. Rassen wie Iberico, das schwäbisch - hällische Landschwein oder das Mangalica Schwein stehen nicht nur für einen hohen Preis, aber auch für eine hervorragende Qualität.

Daher ist nur gerecht, das Schwein in einem sehr erdigen Gericht in Szene zu setzen. Erdig deswegen, da die Aromenkombi hier bewusst sehr erdig gewählt ist.

Die Maronen mit ihrem nussigen Geschmack holen das Schwein wunderbar ab, Karotte mit Agave und Anis bringt eine leichte Süße, der Sellerie eine salzige grüne Note. Zusammen ein wunderbares, der Jahreszeit angepasstes Gericht.

Zur Zubereitung: 

Die Maronen halbieren, dann in Milch bedeckt kochen. Nach etwa 7-8 Minuten herausnehmen, die Schale entfernen und fertig kochen. Anschließend in einem Kutter mit etwas des Sud's fein mixen. Das Püree dann durch ein Sieb streichen, um die letzen Reste der Schale und insb. der "Wolligen" Schicht unter der Schale losch werden. Mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, beiseite stellen.

Die Karotten: Auf die gewünschte Form und Größe tournieren, dann in Salzwasser bei kleiner Flamme köcheln lassen. Nicht zu stark kochen lassen, das ruiniert die Form der Karotten. Nach dem köcheln mit Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Der Staudensellerie. Einen der jüngeren Stangen rausbrechen, in Brunoise schneiden und ebenfalls in Salzwasser blanchieren, im Anschluss in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Selbiges mit den Blättern, ebenfalls kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Wichtig ist - Nur sehr kurz blanchieren, die Blätter sollen das meiste ihrer Struktur behalten.

Das Schwein mit Salz würzen, in einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Zwei Esslöffel Butter mit in die Pfanne geben, dazu Thymian, Rosmarin und etwas Salbei (Frisch). Im Ofen bei 150 Grad in der Pfanne auf 58 Grad Kerntemperatur . Dabei immer wieder wenden.

Für das Brot eine Baguettesemmel der länge nach halbieren, drei dünne Scheiben runter schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Olivenöl und groben Meersalz betreuen und bei ebenfalls 150 Grad ausbacken. (Geht wunderbar parallel zum Schwein.)

Zum Anrichten: 

Die Selleriewürfel in Butter heißschießen, die Karotten ebenfalls in etwas Butter heißschießen, mit etwas Agavendicksaft und gemahlenem Anis abschmecken.

Das Püree parallel vorsichtig auf kleiner Flamme unter wiederholtem Rühren heiß machen.

Das Schwein vor dem aufschneiden noch kurz ruhen lassen, dann schräg in Tranchen schneiden.

Anrichten. Fertig. Dazu ein kleines Video: (Vorsicht, enthält harte Melodien.) *grins*



Viel Spaß beim Nachkommen - Guten Appetit. 


Soundtrack zum Essen: Avatarium - The master thief. 







Sushi V2.3 - Asian Fusion



Bevor jemand fragt - Nein, mir ist  nichts heilig. So rein gar nichts. Ewige Tradition? Don't give a damn. Ich bin ein gigantischer Sushi Fan, aber irgendwie fehlt dem ganzen, zumindest für mich immer so eine wenig der Pfiff.

Und ja, mir ist klar, das Sushi Tempel in Japan it einfachem, traditionellen Sushi Sterne noch und nöcher einheimsen. Aber - Was kümmert mich. Dieser Blog geht über meinen Geschmack und der sagt: "Verändern, verändern, verändern!"

Also - Deswegen heute meine Variante: Nigiri Sushi vom Tuhnfisch, Wasabicreme und kandierter Ingwer. Und, da ich der Ansicht bin, das Frucht ein hervorragender Begleiter von Tuna ist - Eben ein paar Früchte.

Dazu: 250g Sushi Reis waschen, bis das Wasser klar ist, dann mit 450ml Wasser aufkochen und auf kleinster Stufe 10 Minuten zugedeckt garen lassen. Wenn das Wasser aufgesogen ist, den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt mit einem Handtuch nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

Der Reis geht dann in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Schüssel aus umlackiertem Holz oder Steingut und gesäuert.

Dazu 1/2 Teelöffel Salz mit 1 Teelöffel Zucker mit 50ml Reisessig auflösen und zugeben. Den Reis dabei immer wieder vorsichtig kaltrühren.

Das ganze war an sich auch schon das schwierigste. Nein, nicht wirklich. Der kandierte Ingwer schlägt das noch ein bisschen.

Eine Nashi, zwei dünne Scheiben abschneiden, in heißen Wasser blanchieren, dann abschrecken. Die eine Scheibe kommt mit etwas Dill auf das Nigiri, die andere zum Anrichten in Rauten schneiden.

Zum Anrichten eine Wasabicreme vorbereiten, dazu einfach Wasabi und Sauerrahm glattrühren.

Für den kandieren Ingwer - Möglichkeit 1: Fertig kaufen - aber das ist langweilig. Selbermachen? Jupp. Zwar aufwendig, aber geil. Für das entsprechende Rezept verweise ich an dieser Stelle an einen Kollegen, man will ja keine Lorbeeren einheimsen. Also - Ab geht's auf die schöne Insel Sylt - Zu Johannes King.

Dann einfach noch hier und da ein paar Früchte, etwas Himbeersalz (Altes Gewürzamt, Ingo Holland.) An der Stelle sei noch gesagt, das die Gewürze aus dem Gewürzamt die eines anderen bekannten Kochs bei weitem Übertreffen. Wer also auf Gewürze steht, sollte sich hier unbedingt einmal umschauen.



Und das wars auch schon. Viel Spaß beim nachkochen!


Soundtrack zum Essen: Born Of Osiris - The other half of me

Samstag, 17. Oktober 2015

Krabbencocktail V. 2.3 - Think out of the box




Und weiter gehts in der Serie: "Aus alt mach neu!" Dieses Mal im "Topf" - Der Krabbencocktail. Bekannt aus den, keine Ahnung, Siebzigern? Eisbecher, Chiffonade rein, allerhand passende und Unpassende Früchte, Krabben und die berühmt berüchtigte Cocktailsoße. Optisch langweilig, geschmacklich allerdings meistens Top. Betone Meistens, weil man erfahrungsgemäß gerade bei den Kleinen Sachen viel falsch machen kann.

Die Frage also: Wo kann man den Hebel ansetzen? 

Think out of the Box. Ändert Texturen, Temperaturen und vor allem die Anrichteweise. Denn das alleine macht unheimlich viel aus. Das Auge isst mit, immer. Wenn wir etwas vom Auge her nicht mögen, ist die Wahrscheinlichkeit es zu probieren ziemlich gering. Und ein klar Strukturierter Teller mit vielen kräftigen Farben hat einfach einen anderen Impact als ein gematschtes Etwas. 
Addiert hier und da noch etwas dazu. Wenn ich weiß, dass zu einem Gericht Süße passt, kann ich hier und da noch etwas zugeben, selbiges gilt für Schärfe oder Säure. Mutig sein. 

Andere Schnittformen, exotischere Früchte sowie hier und da ein kleiner Tweak also. Einfach, oder?

Also zur Soße: 

Ketchup, Mayo, Limettensaft, Dill und nach Geschmack etwas Cognac.

Die Krabben: 

Einfach fertig kaufen, die sind voll i.O.

Die Prawns: 

Schälen, Darm raus, in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit einer Honig - Chili Marinade ablöschen. Dafür etwas Honig mit Birnensaft einkochen, bis die Flüssigkeit sämig ist. Danach noch Chili - Brunoise zugeben, fertig.

Früchte?

Ja. Ganz nach eigenem Gusto. Ich habe Granatapfel, Kapstachelbeere, Apfel und Avocado entschieden. Ansonsten ist auf dem Teller noch etwas Frühlingslauch, Dill, Shiso und russischer Kaviar zu finden. Zwar keine Frucht, kommt aber durch seinen jodigen Geschmack ziemlich geil.

Bei den Schnittformen einfach die Fantasie walten lassen, es gibt nichts, was nicht geht. Anrichten ebenfalls so wie es einen gefällt - Nur immer bedenken - Gott hat nie 100% symmetrisch gearbeitet.




Viel Spaß und Mahlzeit!

Soundtrack zum Essen: Voodoo Hill - Rattle Shake Bone



Montag, 12. Oktober 2015

Das perfekte Tatar - nach Helmut Thieltges / Wann ist ein Gericht perfekt? Teil I

Die Suche nach Perfektion muss zwangsweise bei dem perfekten Gericht enden.

Aber was genau ist perfekt? Wann ist ein Gericht perfekt? Wann weiß man, dass man nichts mehr hinzufügen muss? Dazu könnte man Sicherlich einen ganzen Roman schreiben, im Prinzip ist es aber ganz einfach.
Ein perfektes Gericht heißt: Einfacher Aufbau, für den Gast leicht zu verstehen, nicht zu viele komplexe Aromen, kein überkandideltes Irgendwas, das bei der kleinsten Bewegung in ein undefinierbares etwas zerfällt. Die einzelnen Aromen müssen sich unterstützen, aus den einzelnen Produkten muss das Maximum herausgeholt werden, der Eigengeschmack darf nicht untergehen.

Ich möchte das hier an einem Beispiel zeigen:

Beispiel für ein perfektes, einfaches Gericht. 

Einer der besten deutschen Köche ist einer, den nahezu keiner kennt. Er kocht ohne Drama, hat kein Kochbuch, keine TV - Shows, gibt selten Interviews und rückt noch seltener Rezepte raus.
Sein Nama: Helmut Thieltges. Sein Gericht - Ein auf den ersten Blick einfaches Tatar.

Es ist in seinem Aufbau unheimlich einfach strukturiert: Créme Double, Kartoffelrösti, Tatar, Créme Fraîche, Kaviar. Und genau diese Einfachheit ist das, was dieses Gericht perfekt macht. Denn wirklich bearbeitet wird nur die Kartoffel und das Fleisch.
Der Rest bleibt, abgesehen von einem simplen Abschmecken, so wie er ist.

Und die Kombination der einzelnen Komponenten macht Sinn - Rind und Kartoffel gehen wunderbar zusammen,  in diesem Fall schon alleine, weil sich die Texturen im Mund wunderbar ablösen, die Röstbitterstoffe des Röstis wunderbar zum Rinderfilet passen. Ebenso das Temperaturspiel zwischen warmen Rösti und Tatar ist brilliant.

Der Kaviar gibt das nötige Salz in die Komposition, Creme Fraîche und Créme Double heben die einzelnen Aromen hervor.

Das Gesamtkunstwerk kann man nur schwer beschreiben, man muss es gegessen haben. Und das schöne ist, es ist möglich - Denn das Rezept für sein Tatar ist eines von meines Wissens nur wenigen Rezepten, die Thieltges raugerückt hat. Das Copyright hierzu liegt bei der Zeitschrift "Gourmet NR.92" aus dem Sommer 1999.

Eine Kopie des Rezeptes füge ich hier an:



Genau diese Einfachheit ist es, was dieses Tatar so perfekt macht. Es gibt absolut nichts, was nicht man zugeben wollen würde, es gibt nichts, was man anders wollen würde.

Der einzige Unterschied, den ich zu dem Originalrezept machen musste, ist der Iranische Kaviar. Der ist mir schlichtweg zu Teuer, daher habe ich russischen Kaviar verwendet. Tat meinem Geschmackserlebnis aber keinen Abbruch. Ich würde nur davor warnen vollen, zu billigen Kaviar zu verwenden, diese drei bis fünf Euro Beleidigungen - Diese Varianten passen weder in Konsistenz noch in Salzgehalt zu diesem Gericht.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachmachen.


Soundtrack zum Essen: Queensryche - Toxic Remedy

Sonntag, 11. Oktober 2015

Bruschetta V. 2.3

Mal wieder ein Küchenklassiker - neu Interpretiert. Dabei bleiben alle essenziellen Aromen erhalten, lediglich die Textur einiger Komponenten wird geändert, ebenso die Temperatur. Das fertige Produkt sieht wie folgt aus:

Bruschetta modern - Identische Aromen, neue Texturen
Das ganze besteht aus:

Knoblauchpüree, Tomatenchips, Basilikumpesto, Brotchips, Bratbrot, Tomaten - in verschiedenen Schnittformen.

Zum Knoblauchpüree:

Es soll ganz klar nach Knoblauch schmecken, aber nicht penetrant, nicht überlagernd. Wie zu machen? Einfach - Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch verliert der Knoblauch seinen stechenden Geschmack. Die Scheiben anschließend zerdrücken, mehrfach durch ein Sieb streichen, dann in eine Sauteuse geben und mit etwas Butter aufmontieren.

Die Tomaten: 

Die Tomaten auf der dem Strung gegenüberliegenden Seite kreuzförmig einschneiden und kurz in kochendes Wasser legen. Rausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Anschließend die Haut abziehen und beiseite legen.
Die Tomaten anschließend vierteln, die Kerne entfernen in Brunoise & Julienne scheiden. Einige der Tomaten in Viertelstücke lassen.

Die Brotchips: 

Baguette zum aufbacken in schräg in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl und groben Meersalz bestreuen. Anschließen bei 150 Grad goldgelb backen.

Die Croûtons: 

Toastbrot entrinden, halbieren (horizontal) und in dünne Streifen schneiden. Diese dann wiederum in Würfel. In einer Pfanne Butter mit Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch aufschäumen lassen, die Brotwürfel unter konstantem Wenden knusprig braten. Das Bratbrot genau so - Allerdings á la minute - Es soll warm auf den Teller.

Das Pesto:

Basilikum, etwas Petersilie, Olivenöl, Parmesan und Pinienkerne in einer Küchenmaschine zu Pesto kuttern.

Die Tomatenchips: 

Die Schale der oben gehäuteten Tomaten auf ein Backblech mit Backpapier gegen und bei 90 Grad vorsichtig im Ofen trocknen.

Zum Anrichten: 

Einfach auf's Bild schauen. Rest erklärt sich selbst. Chips kalt, Püree warm, Bratbrot warm, Tomatenchips warm, Croûtons kalt, Tomate kalt, Pesto kalt. Und mit kalt meine ich Zimmertemperatur.





Soundtrack zum Essen: Muff Potter - Finkelmann'sches Lachen


Freitag, 2. Oktober 2015

Pimiento V. 2.3



Gefüllte Paprika. Ein Klassiker. Aber doch irgendwie ziemlich öde. Eine gigantische Paprika, gefüllt mit Hackfleisch. Dazu Soße und Reis. Super. Kennt jeder, immer wieder gut, aber es geht besser. Wie so oft.

In meinem Fall gibt es die Paprika in Miniaturformat, dazu ein Selleriepüree, gebratene Pfifferlinge, Chicorée, Brotchips und geschmorte Zwiebel. Fertig.

Für die Füllung: Rinderhack, Majoran, in Milch eingeweichte Semmeln, Eier, Salz und Pfeffer, nach Geschmack noch etwas Senf.

Die Paprika: Rückenspeck in kleine Würfel schneiden, in einem Schmortopf zergehen lassen, Zwiebeln dazu geben, etwas Farbe nehmen lassen. Die Paprikas zugeben und unter ständigem Wender angehen lassen. Die Paprikas dürfen dabei keine Farbe bekommen.

Das ganze mit Rinderfond ablöschen und im Ofen bei niedriger Temperatur garen.

Das Selleriepüree: Eine Knolle in Milch weich kochen, mixen, dabei immer etwas Milch zugeben, bis eine Cremige Konsistenz erreicht ist, dann noch ein paar Stücke Butter, etwas Himbeeressig, Zitronensaft, Salt und ein bisschen Pfeffer.

Die Brotchips: Baguette schräg in dünnen Scheiben abschneiden, auf ein Backblech geben, mit etwas Olivenöl und Meersalz "bestreuen" und bei 140 Grad Kross backen.

Die Zwiebel: Minizwiebeln kaufen, alternativ große Zwiebeln entsprechend "tournieren". In einen Vakuumbeutel geben, Gemüsefond, etwas Honig und Essig zugeben, verschweißen und bei 90 Grad im Ofen garen.

Die Pfifferlinge: Putzen und in sehr wenig Öl anbraten. Kurz vor dem Servieren noch mit etwas Fond der Paprika ablöschen.

Der Chicorée: Spitzen abscheiden, waschen und in etwas Vinaigrette marinieren.

Anrichten - Fertig. 

Soundtrack zum Essen: Subway to Sally - Böses Erwachen (Nackt Version)